Зелена, біла та фіолетова спаржа походять від однієї рослини, проте світло, генетика та умови вирощування надають кожному з цих сортів унікальний поживний склад та смак. Хоча зелений варіант найчастіше можна знайти на прилавках українських ринків, існування інших кольорів має суттєве значення для здоров'я та кулінарії. Різниця між ними полягає насамперед у пігментах, які формуються під впливом сонця або його відсутності під час росту пагонів.

Зелена спаржа набуває свого характерного кольору завдяки фотосинтезу, який стимулює вироблення хлорофілу та інших корисних сполук. Дослідження 2024 року підтвердили, що цей сорт містить удвічі вищу антиоксидантну активність порівняно з білим аналогом, а також більше вітамінів С та К. Її смак часто описують як більш трав'янистий з легким гірким відтінком.

Фото до матеріалу: Зелена, біла та фіолетова спаржа: як різні кольори впливають на здоров'я

Біла спаржа вирощується у повній темряві, що робить її блідою та м'якшою на смак. Фермери використовують спеціальні земляні вали, щоб пагони ніколи не бачили світла, тому вони не виробляють фенольних сполук. Незважаючи на це, вона залишається багатою на фолати та вітаміни групи В, а її ніжна текстура робить її ідеальною для варіння або приготування на пару.

Фіолетовий сорт виділяється насиченим кольором завдяки антоціанам — потужним антиоксидантам, які також містяться у чорниці. Генетичні аналізи показали, що цей варіант виробляє до 16 видів антоціанів, яких майже немає у зелених та білих сортах. Він має солодший смак через вищий вміст цукрів та може приносити користь серцево-судинній системі та здоров'ю мозку.

Незалежно від вибраного кольору, вирішальне значення для збереження поживних речовин має спосіб приготування. Швидке запікання або смаження на грилі зберігає більше вітамінів та антиоксидантів, ніж тривале варіння у воді. Усі три сорти містять аспарагін, клітковину та рутин, тому їх можна сміливо включати до раціону для підтримки загального здоров'я.