Дослідниця їжі та гастрономії Дарія Крікунова переконана: українська кухня має вийти за межі простих традицій і стати сучасним трендом. У фуд-лабораторії фестивалю Young Chefs експертка розповіла, як звичайні продукти, такі як бузина та кавуни, можуть стати основою для нових гастрономічних відкриттів. Її проєкт Brave Bee вже сьогодні пропонує шефам у Києві унікальні інгредієнти, які змінюють сприйняття локальних смаків.

Крікунова зазначає, що Україна має величезний потенціал, але часто продає сировину без переробки. Особливу увагу вона приділяє бузині, яку в Європі активно використовують для створення цукерок, сиропів та напоїв. Водночас у нас цю ягоду майже не переробляють, обмежуючись сушінням квітів. Зміна парадигми дозволить ресторанам додавати цінність простим продуктам.

Ще одним недооціненим даром є кавун, який ми звикли споживати лише свіжим. Дослідниця пропонує повернути до меню бекмез — кавуновий мед з карамельними нотками, а також експериментувати з коренеплодами. Пастернак, селера та топінамбур є поживними та легкими, але часто залишаються поза увагою сучасних кухарів.

Головне завдання для ресторанаторів — навчити гостей бачити цінність у трансформації продуктів. Хоча кавун на ринку коштує недорого, його оброблений вигляд у меню має бути цінований вище. Це вимагає від шефів вміння пояснювати додану вартість та створювати цікаві подачі, які стимулюють споживачів спробувати щось нове.

Крікунова колекціонує гастроідеї з України та світу, щоб надати інструменти для роботи шефам. Вона вірить, що українська кухня пройде етап бунту проти автентики і дійде до здорового ф'южну. Основою цього стане продукт, вирощений в Україні, поєднаний з сучасними техніками приготування.

Для домашніх кухонь дослідниця пропонує простий рецепт з каперсами з бузини. Сочний помідор, оливкова олія, оцет та зелень у поєднанні з цим унікальним інгредієнтом створюють ідеальний баланс смаків. Такий тандем демонструє, як легко можна додати фруктовість та хрумкіт у звичайну страву.